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Spannender als gedacht: die Geschichte der Speisekarte

Zugegeben, das Thema ist ungewöhnlich, aber durchaus interessant. Wussten Sie zum Beispiel, warum einst überhaupt Speisekarten entstanden?

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Schloss Charlottenburg, Berlin: Menükarte der
Königlichen Mittagstafel am 24. Mai 1913

Speisekarten sind zweifellos Alltagsgegenstände, denen man – zumindest bewusst – oft nur wenig Beachtung schenkt. Dabei haben sie einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf unsere Wahrnehmung von einem Restaurantbetrieb sowie auf die Wahl der Speisen und Getränke. Speisekarten sind „Visitenkarte“ und „Aushängeschild“ eines Restaurants.

Zurück zum Anfang: Zwar sind sich Wissenschaftler nach wie vor uneinig, wann und wo tatsächlich die ersten Speisekarten entstanden, dennoch gibt es etliche historische Belege, die auf Speisekarten hinweisen und eine Geschichte, die weit interessanter ist, als man annehmen möchte.

Die Anfänge der Speisekarte, so vermuten einige Historiker, sind vermutlich auf die Garküchen antiker, chinesischer Städte zurückzuführen. Hier wurden Holzbretter und Wandtafeln mit den verfügbaren Speisen beschrieben. Die ältesten wissenschaftlich belegten Speisekarten stammen aus der Zeit der Song-Dynastie im 12.-13. Jahrhundert. Auch von den alten Römern und Griechen sind bestimmte Speisefolgen überliefert, was darauf hinweist, dass auch hier Speisen bereits aufgeschrieben wurden. 1555 wiederum wird zum ersten Mal eine Speisekarte in der Geschichte Deutschlands erwähnt und zwar im Zuge eines Banketts bei den Fuggern, wo dem Braunschweiger Herzog Heinrich ein „langer Zedel“ mit der Speisefolge vorgelegt wurde. Anekdote am Rande: Die Auflistung der Speisen geschah nicht aufgrund eines guten Einfalls des Küchenchefs oder aus reiner Höflichkeit dem Herzog gegenüber. Im Gegenteil: Der Herzog selbst forderte diese Liste an. Laut Überlieferungen war dieser nämlich sehr dick und den lukullischen Genüssen alles andere als abgeneigt. Da bei solchen Banketten Unmengen von üppigen Gerichten aufgetragen wurden, wollte Herzog Heinrich immer die Speisefolge schon vorab kennen, um seinen Appetit bestmöglichst darauf einzustellen und für besondere Häppchen auch noch einen Platz freizulassen. So kam es also zur ersten „urkundlich“ erwähnten Speisekarte Deutschlands.

speisekarten,gastronomiebedarf harald uhl,visitenkarte,gastronomie,feldkirchen bei graz,dinner,haptik,individuell,wahrnehmung,optik,menüvorschlägeSpeisekarte HO-Gaststätten Leipzig 8. März 1949 (Fragment)

Anfang des 18. Jahrhunderts geht die Geschichte der Speisekarte in die nächste Runde.

Verantwortlich dafür sind zwei Entwicklungen: Zum einen die Auflösung des französischen Hofs. Damit hat das prunkvolle Leben am Hofe ein Ende und die Köche mussten sich eine neue Beschäftigung suchen. So eröffneten diese die ersten Speiselokale in der Stadt und verköstigten ironischerweise vor allem hungrige Revolutionäre und natürlich alle anderen Gäste, die das nötige Kleingeld hatten. Zum anderen verbreiteten sich im gesamten Europa der Neuzeit mit Beginn der Industrialisierung im 18. Jahrhundert immer mehr Gaststätten. 

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Speisekarte in Wissembourg Frankreich.
Angeboten auch Froschschenkel.

Nun wurde nicht mehr einfach nur ein „Gericht des Tages“, sondern eine Auswahl an verfügbaren Speisen angeboten. Diese wurden an der Türe oder auf einer Wandtafel ausgeschrieben. Daher stammt übrigens der Begriff „à la carte“, was soviel bedeutet wie „der Tafel zufolge“ und damit in erster Linie nichts mit einer Karte an sich zu tun hatte. Da es sich aber im gehobenen bürgerlichen Milieu nicht schickte, sich in Scharen um eine Wandtafel zu drängen, entstand letztlich die Speisekarte in ihrer heutigen Form. Die Speisekarte als „Aushängeschild“ einer Gaststätte gewann schnell an Bedeutung und so entstanden wahre Kunstwerke, von Hand einzeln angefertigt, mit individuellen Illustrationen und feinster kalligrafischer Handschrift – natürlich nur in den gehobenen Etablissements ,versteht sich. Gerade für die Gestaltung der Deckblätter wurden oft auch eigens Künstlern engagiert, die diese mit ihren kreativen Werken verschönerten und mit Goldfarben verzierten.  So entwickelten sich mit der Zeit künstlerische Microverlage, die sich auf die Herstellung von Speisekarten spezialisierten.

Auch in Zeiten von Multimedia und Co ist die Bedeutung der Speisekarte in ihrer klassischen Form ungebrochen.

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Schön und gediegen oder auffallend und innovativ - der Stil des gesamten Lokals sollte sich widerspiegeln

Zwar findet man inzwischen immer wieder elektronische Vertreter, doch vermuten Trend-Spezialisten, dass sich diese wohl nie zur Gänze durchsetzen werden, ist doch gerade der Akt des Essens ein sehr sinnlicher, wozu natürlich auch Haptik und Optik gehören. Wie heißt es so schön: Das Auge isst mit und dazu zählt im weiteren Sinne auch eine ansprechend gestaltete Speisekarte. Dafür bieten sich den Gastronomen eine Fülle an Möglichkeiten und dementsprechend auch deutliche Qualitätsunterschiede. Während die einen Gastronomiebetriebe lieber auf Masse statt Klasse setzen, gibt es andere, denen die Wirkung einer attraktiven Speisekarte als Visitenkarte ihres Unternehmens im übertragenen Sinn bewusst ist. So findet man Speisekarten, die das Gesamtkonzept des Betriebes widerspiegeln, die Geschichten erzählen, verführen, begeistern und einen bleibenden Eindruck hinterlassen.

Ein Spezialist für Speise- & Weinkarten ist der international erfolgreiche, heimische Produzent Harald Uhl.

Das steirische Traditionsunternehmen überzeugt seit fast drei Jahrzehnten mit ausgezeichneten Qualitätsprodukten, innovativen Verarbeitungstechnologien und einem umfassenden Vertriebsnetz. Wer auf der Suche nach individualisierbaren Speisekarten ist, kann bei der in Feldkirchen bei Graz beheimateten Harald Uhl GmbH diverse Speisekarten-Muster online bestellen

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