Traditionelle Küche - österreichische Spezialitäten in Graz und Graz-Umgebung

Jede Region ist durch das Angebot an Nahrungsmitteln und Brennstoffen gekennzeichnet. Fruchtbare Böden, die für den Gemüseanbau geeignet sind, führen zu einer traditionellen Küche mit Gemüseeintöpfen.

Ist im Land ausreichend Holz vorhanden und brennt witterungsbedingt meist ein Feuer, haben sich Schmorgerichte durchgesetzt, mangelt es an Brennstoff wie in weiten Teilen Chinas, garen die Menschen die Nahrung meist nur kurz.

In Österreich gibt es traditionell viel Rindfleisch, Milch und Käse.

Außerdem mangelt es nicht an Fett, Getreide und Gemüse. Aus diesem Grund gehörten schon immer sehr unterschiedliche, oft eher "schwerere" Gerichte zur typischen Küche des Landes.

Spätestens seit den 1950ern ist mit dem Lied “Als Böhmen noch bei Öst'reich war“ der deutschsprachigen Welt eines klar geworden. Die echte Wienerin kommt aus Brünn, dem heutigen Tschechien, stammt also aus Böhmen. Zwei Gerichte die Skubanki und das Bafleisch (Beinfleisch) nennt der Interpret ebenfalls in dem Lied.

Die Skubanki bestehen aus Kartoffeln und Mehl und sind sowohl herzhaft als auch süß mit Mohn ein Gedicht. Heute wird diese Spezialität unter den Namen Kartoffelsterz-Nocken, Grumpieranüdele (in Vorarlberg sagt man  Grumpiera - Grundbirnen zu den Kartoffeln) oder Mohnnudeln angeboten, man kennt sie auch als Stuwanki.

Weitere Spezialitäten aus Böhmen sind Buchteln, Palatschinken, Knödel und nicht zu vergessen der Rostbraten. Die Nockerl könnten allerdings auch aus Norditalien stammen, denn dort kennt man eine herzhafte Variante als Gnocchi.

Schmorgerichte wie Gulasch können ihre Herkunft aus Ungarn nicht verleugnen, obwohl das Originalgericht völlig anders zubereitet wird als die österreichische Variante.

Richtig spannend wird es beim Backhendl, das die Franzosen als Poulet frit à la viennoise kennen. Unklar ist, ob das Gericht mit den französischen Truppen nach Wien kam oder ob die als Feinschmecker bekannten Franzosen diese Spezialität von Wien nach Frankreich brachten. Der Name spricht für die letztere Variante. Allerdings ist das Backhendl etwa zeitgleich mit den Truppen Napoleons in Wien aufgetaucht.

Nocken sind kleine Mini-Klöße, die in der Regel aus Kartoffeln und Weizenmehl bestehen. Sie werden nach dem Kochen manchmal gebraten.

Buchteln bestehen aus Hefeteig und werden in einem Bräter gebacken, während Germknödel aus Hefeteig bestehen und in gesalzenem Wasser gekocht oder über kochendem Wasser gedämpft werden.

Nicht zu verwechseln mit Dampfnudeln, die in einem Topf, in dem Fett und wenig Salzwasser oder Milch ist, garen.

der in der Pfanne gebraten wird. Die Fladen sind etwas dicker als Crêpes, aber deutlich dünner als Omelette, wie "Pfannkuchen" in Österreich auch genannt werden.

Wenn Sie Zwetschgenknödel oder Marillenknödel bestellen, bekommen Sie Knödel, die aus Mehlteig, Kartoffelteig oder Quarkteig (Topfenteig) bestehen und im Topf gekocht werden. Im Inneren ist entweder eine Zwetschge oder eine Aprikose (Marille).

Fehlen noch die Kolatschen, die aus einem festen, süßen Hefeteig mit einer Topfen-Fülle bestehen. Der Teig ist wie ein Briefumschlag über der Füllung gefaltet, diese ist als völlig von Teig umschlossen. Umgangssprachlich auch: Tascherl, Tatschi, Tatscherl und Goulatschen.

Kaiser Franz-Joseph I. war weder als Gourmet bekannt noch hatte er Interesse an der Kochkunst des Landes. Trotzdem waren seine Feste berühmt für eine Vielzahl von Gerichten. Die Köche und Zuckerbäcker des Landes widmeten ihm vier Gerichte, die Sie heute in vielen Lokalen oder Bäckereien in Graz bekommen.

Das Bekannteste ist sicher der Kaiserschmarrn.

Angeblich hat die Hofküche das Gericht als Dessert kreiert, da die Kaiserin Sisi sehr auf ihr schlanke Figur bedacht war. Es handelt sich um eine einseitig angebratene Palatschinke, die beim Braten in kleine Stücke zerteilt wird und mit Zwetschgenmus (Zwetschgenröster) serviert wird.

Kaiserknödel sind Semmelknödel, deren Teig mit Speck und Pilzen verfeinert wird. Wenn Sie ein Kaiserschnitzel bestellen, bekommen Sie ein paniertes dünnes Schweinschnitzel mit Pilzrahmsoße.

Der Kaiserstollen ist ein brotähnliches Gebäck aus süßem schweren Hefeteig, dem  Mandeln, Orangeat, Zitronat, Rosinen und Korinthen beigemengt werden. Er hat eine feine Kruste aus Butter mit Puderzucker.

Die meisten Gerichte bekommen Sie natürlich auch in der Steiermark und in Graz. Sie haben aber an sich mit der steirischen Küchentradition nichts zu tun. Hier die wichtigsten Gerichte im Schnelldurchlauf.

Frittatensuppe (auch Flädlesuppe in Vorarlberg):  Rindfleischbrühe mit Streifen vom Palatschinken. Schweinsbraten mit Knödel: ein Gericht, das auch in Bayern weit verbreitet ist.

Geselchtes mit Kraut und Knödel: geräuchertes Beinfleisch vom Schwein. Gehört auch zur steirischen Küche.

Rostbraten: Rinderbraten in Scheiben geschnitten. Als Zwiebelrostbraten mit gerösteten Zwiebeln, als Vanillerostbraten mit Knoblauch und als Girardirostbraten, benannt nach dem Wiener Schauspieler Alexander Girardi, mit Kapern und Champignons.

Sie haben richtig gelesen, Vanillerostbraten ist mit Knoblauch gewürzt,..

..denn Knoblauch ist traditionell die Vanille des kleinen Mannes, der sich die Frucht der Orchideen nicht leisten kann.

Zu gekochtem Rindfleisch (Tafelspitz) gibt es entweder Apfelkren oder Semmelkren, also geriebenen Meerrettich mit ebenfalls geriebenem Äpfeln oder Brötchen.

Das sind nur einige der Köstlichkeiten, die Ihnen die traditionelle österreichische Küche zu bieten hat. Die steirische Küche kennt noch weitere Spezialitäten.

Selbstbewusste Österreicher und Österreicherinnen geben es auch gerne zu: an sich ist die klassische österreichische Küche eine K.u.K.-Küche, vor allem eine böhmische Küche. In dieser Zeit, als Österreich noch eine Weltmacht war, waren die Köchinnen in den „noblen Häusern“ in Graz, Salzburg und Wien eben aus Böhmen.