Steirische Küche - Regionale Spezialitäten der Steiermark - heimische Kost, frisch gekocht

Das macht die traditionelle heimische Gastronomie der Steiermark einmalig:

Das Vieh liefert Fleisch, Milch, Käse und Butter, die Gärten neben frischem Obst viel Gemüse. In dem sonnigen Land gedeiht der Kürbis, das aus den Kernen gewonnene Öl gibt vielen Gerichten eine besondere Note.

Köstlich ist z.B.: Vogerlsalat mit warmen Kartoffeln und gerösteten Speckstreifen – unvergleichbarer Geschmack, wenn dieser auch noch mit einer Kernöl-Marinade zubereitet wird.

Es ist richtig und berechtigt: Steirisches Kürbiskernöl ist eine in der EU geschützte Herkunftsangabe. Apropos Kürbis: die großen runden Kugeln haben eine steile kulinarische Karriere hinter sich. Früher galt er als Viehfutter, später als ein Essen für das Gesinde. Bereits im 18. Jahrhundert landeten Gerichte aus Kürbis auf den Tellern der reichen Bürger und des Adels. Heute ist er absolut typisch für die Steiermark und natürlich auch auf den Speisekarten der gehobenen Restaurants zu finden.

Das Essen der Steiermark ist das Sahnehäubchen auf der österreichischen Küche. Die Steirer haben es sich zur Gewohnheit gemacht, Gutes zu verbessern. Betrachten Sie sich nur das Backhendl. Typisch ist, das Hähnchen in zwei Bruststücke, zwei Haxenteile und die beiden Flügel zu zerlegen. Die Teile werden mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und in Butterschmalz gebacken. In der Steiermark besteht die Panade häufig auch aus geschrotteten Kürbiskernen.

Das Kürbiskernöl, mit seinem angenehm nussigen Geschmack, gibt jedem Salat eine besondere Note.

Natürlich beschränken die Köche der Traditionsgaststätten sich nicht darauf, mit dem Öl Salate zu verfeinern. Sie werden dem Kürbis bei den regionalen Spezialitäten immer wieder begegnen, denn die grüne 'Ölspur' zieht sich durch sämtliche Speisekarten der steirischen Genussregion! Fast in jedem Lokal finden Sie auf der Speisekarte bereits die Möglichkeit, eine 'extra Portion Kernöl' zu bestellen - Insider tunken frisches Schwarzbrot in Kernöl, dazu eine Prise Salz... steirisch!

Etwas ganz besonderes ist der Kürbiskernkuchen mit Äpfeln. Manche der traditionellen Wirtschaften, besonders der Buschenschank, bieten einen ganz unvergleichlichen Brotaufstrich an. Er besteht aus gehakten und gerösteten Kürbiskernen mit Topfen, Kürbiskernöl und Knoblauch.

Wenn es etwas gibt, das außer dem Kürbis typisch für die Steiermark ist, dann kann man getrost die heimische Käferbohne nennen. Die rankende Pflanze mit den roten Blüten ist in den Gärten weit verbreitet.

An den bis zu sieben Meter langen Stängeln wachsen grüne bis zu 25 Zentimeter lange Schoten. In ihrem Inneren sind braune nierenförmige Kerne mit schwarzen Punkten, die Käferbohnen. Die Kerne sind auch in der griechischen und norditalienischen Küche weit verbreitet.

Genießen Sie köstlichen Käferbohnensalat in einer der vielen Gaststätten, die regionale Küche anbieten.

In der Steiermark macht man daraus einen einmaligen Salat mit Käferbohnen, Zwiebelringen, Kernöl und Essig. Dieses Gericht gibt es (fast) nur in dieser Region.

Die Klachelsuppe ist ebenfalls eine kulinarische Spezialität aus der Steiermark.

Zumindest der Name ist maximal noch in Kärnten vereinzelt bekannt. Die Suppe wird aus Schweinshaxen, Wurzelgemüse und Gewürzen gekocht. Basis ist Einbrenn (in Fett angebratenes Mehl), die mit Wasser abgelöscht wird. Darin garen klein geschnittenes Schweinefleisch sowie Gemüse. Die Suppe war früher Teil des Essen bei Schlachtfesten.

Heute finden Sie das Gericht in ausgesuchten Gaststätten, nicht nur in Graz, sondern in der gesamten Steiermark.

Wenn unsere Nachbarn im Norden ein Rezept mit „1 Schweinsfuß, mit Eisbeinstück; 1,6 kg, in ca. 3 cm dicke Scheiben zersägt - 300 g Suppengemüse, 100 g Meerrettichwurzel, frisch“ beginnen, dann kann das richtig sein, es fehlt aber die steirische Note.

Das Gericht wird relativ fett, weil manche eben auch noch Schweinsschwanzerl und andere fettreiche Fleischarten dazutun. Das sehr fette Schweinefleisch bekommt beim Kochen eine ganz eigene Konsistenz und wird zum Klachel (an sich die alte Bezeichnung für Schweinshaxen) - die bisweilen noch umgangssprachlich auch für wenig Appetitliches verwendet wird.

Schmarrn (oder Schmarren) ist im gesamten Bundesland bekannt. Das Gericht entsteht, wenn Teige oder Kartoffeln in Pfannen gebraten und dabei in kleine Stücke zerzupft werden. Auch außerhalb von Östererich sehr bekannt ist der Kaiserschmarren.

Beim Sterz werden die Zutaten so stark zerkleinert, dass sie eine bröselige Konsistenz bekommen. In der Steiermark bekommen Sie hauptsächlich im Winter den Heidensterz mit Grammeln, saurer Suppe oder saisonal auch mit 'Schwammsuppe'. Der Heidensterz wird mit Buchweizenmehl zubereitet.

Die Köche in den traditionellen Gasthäusern der Steiermark rösten das Mehl in einer trockenen Pfanne bei geringer Hitze, bis es leicht nach Nüssen duftet. Dann rühren sie es in kochendes Salzwasser. In diesem entstehen kleine Knödel, die zwanzig Minuten ziehen müssen. Genießen Sie diese Köstlichkeit in einer der urigen Gaststätten von Graz.

Die Knödel werden aus dem Wasser genommen und mit einer Gabel aufgerissen, bevor ausgelassener Speck darüber kommt. Eine Köstlichkeit, die auch als Beilage zur Klachelsuppe passt.

Wer Käferbohnensalat, Heidensterz und Klachelsuppe kennt, ist kulinarisch dennoch noch nicht ganz in der Steiermark angekommen. Natürlich sollte ein Tafelspitz vom Almochsen mit Kren bzw. den typischen Beigaben Apfelkren oder Semmelkren und Schnittlauchsauce nicht fehlen, auch Krautfleckerl und vieles mehr gehören zu den unverzichtbaren Genüssen.

Es würde sich lohnen für Sie, ein steirisches Kochbuch zu erstehen. Noch mehr Spaß macht es allerdings, sich durch die Grazer und steirische Gastronomie „durchzukosten“.

Das Wichtigste fehlt bei dieser Auflistung: das Verhackerte. Der wundervolle Brotaufstrich besteht aus fein gehacktem geräuchertem Speck, Schweinefleisch, Salz und ist mit Knoblauch und Pfeffer verfeinert.

Er passt ausgezeichnet zu frischem Brot aus der Region. Das Verhackerte bekommen Sie im Buschenschank oder in einfachen Lokalen als Jause oder Speise für zwischendurch - aber auch noble Restaurants sorgen mittlerweile bereits mit Verhackertem als Amuse-Gueule für Zufriedenheit, nicht nur unter der einheimischen Bevölkerung.

Viele Bauernmärkte bieten es auch in Gläsern an, ein schönes Souvenir für Touristen.

Auch am Würstlstand wird es zunehmend für den kleinen Hunger unterwegs angeboten. Probieren Sie dort unbedingt auch Käsekrainer und Burenwurst. Zum Frühstück im Restaurant sollten Sie sich vor allem den Geschmack von “Fasslkäs“ (Hartkäse mit Milchschimmel), Kürbiskernkäse (in einer Rinde aus Kürbiskernmehl) und Steirerschimmel (Blauschimmelkäse mit Naturrinde) nicht entgehen lassen.

Genießen Sie hausgemachtes Verhackerts und andere Spezialitäten in einem der verträumten kleinen Gasthäuser. In der echt steirischen Atmosphäre schmeckt es doppelt gut.

Die Steiermark trägt den Namen Genussregion völlig zu Recht, wie die vielen Spezialitäten beweisen.