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Verjus - traditionsreiches Würzmittel aus dem Weinberg

Verjus hält derzeit in der Spitzengastronomie Einzug, jedoch mit einem viel zu kleinen Bekanntheitsgrad. Hier in der Landeshaupstadt gibt es sogar einen Shop, der Verjus verkauft.

Lasst mich dazu eine kleine Vorgeschichte erzählen!

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Kirian kam eines Sonntags mit
einem geheimnisvollen
Fläschchen zurück

Im Herbst 2012 war für einige Wochen ein Student bei uns zu Besuch.

Er kam aus dem weit entfernten Neuseeland, um Europa zu entdecken und nächtigte einige Zeit in meinem Haus.

Um sich ein wenig Taschengeld dazu zu verdienen half er am Wochenende bei der Weinernte in der Süd-Steiermark. So weit so gut.

Kirian kam eines Sonntags mit so einem geheimnisvollen Fläschchen zurück und meinte – das hier drin ist ein grüner Saft, den können wir zum Abendessen über den Salat geben.

Ich war hektisch in der Küche am Werken und schenkte dieser netten Geste keine Beachtung.

 

Mit einem klaren „nein“ war dem abgetan. Bis zum Abend.

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Grüne Trauben – oft Abfall -
ergeben eine köstliche und
gesunde Flüssigkeit

Ich sage ja immer, im Leben gibt es keine Zufälle, denn genau an diesem Abend wurde im Fernsehen auf irgendeinem kleinen Sender ein Bericht über diesen grünen Saft, in der Gastronomie besser bekannt als VERJUS, gebracht.

Er  ist ein saurer Saft, der durch das Auspressen unreifer Trauben erzeugt wird, in einem Satz gesagt!

Nach dem Bericht war für mich vor dem Bericht, da nun meine Neugierde, die meist sehr ausgeprägt ist, doch wachgerüttelt wurde.

Ich ging in die Küche, nahm einen Teelöffel und gönnte mir ein eine Kostprobe von diesem Safterl.

Nicht sonderlich begeistert wollte ich diese wieder verlassen, da machte sich so ein leichtes, angenehmes „kribbeln“ auf meinem Gaumen breit

Ich nahm mir eine 2. Kostprobe und plötzlich wurden meine Geschmacksnerven überzeugt!

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Es gibt nichts Neues unter der Sonne! "Grünernte von Weintrauben. Aus dem Handbuch der Familie Corutti in Verona um 1375" 

Diese leichte, sanfte Säure, verbunden mit einer faszinierenden milden und doch frischen Süße…                                

Ja, anders kann ich dieses neuartige Geschmackserlebnis einfach nicht beschreiben. Am nächsten Morgen begann ich mir ein Rezept dazu zu überlegen (auf Anfrage bin ich gerne bereit es zu posten!) und auch im www darüber zu recherchieren.

Das Glück meinte es gut mit mir und navigierte mich direkt zu Verjus auf Wikipedia.

Spannend, was man dort alles über den Verjus erfährt.

Gut fand ich, dass Verjus HISTAMINFREI ist (jedenfalls 2 Sorten) und man gerade bei Histaminintoleranz endlich mit Säure in der Küche arbeiten kann, die man verträgt.

Ich schrieb also damals eine Geschichte für meinen Kochblog und gönnte mir immer wieder eine Kostprobe aus dem Flascherl, das Kirian mitgebracht hatte. Kaufen war noch kein Thema, da wir noch ausreichend davon hatten.

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Hier in GRAZ gibt es einen Shop, der Verjus verkauft. Großartig!!!

Leider nicht lange, bereits nach einer Woche und dem klassischen „Suchfaktor“, der bei mir normalerweise immer aufkommt, wenn es um das Thema Schokolade geht, war nichts mehr vom Verjus vorrätig und ich begann mich zu erkundigen, wo ich ihn kaufen könnte.

Ich gab auf Facebook „VERJUS“ ein und landete, das Schicksal war mir einmal mehr gut gesonnen, auf der Facebook-Seite des Verjus-Shops Graz.

Ich konnte meine Freude kaum im Zaum halten – hier in GRAZ gibt es einen Shop, der Verjus verkauft. Großartig!!! Auf diesem Weg lernte ich letztlich den Grund meines Schreibens kennen.

Markus Steinbäcker, der Inhaber des Onlineshops.

Den Verjus bestellte ich, aber da ich mehr zu dem Thema wissen wollte, schrieb ich Markus an, mit der Bitte zu einem Treffen.

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Das hat dann jedoch eine Zeit gedauert, denn entweder war Weihnachten oder ich war unterwegs, dann war ich krank, usw….

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Was sagt man üblicherweise in
Graz zu so etwas?
„Ein Bild für Götter“!

.

Gestern jedoch war es endlich soweit und die Freude meinerseits war grenzenlos, denn mich interessiert das Thema sehr. Ich finde es gut, wenn neue Produkte auf den Markt kommen, die so rein und klar sind, die der Gesundheit viel Gutes tun und die, und das macht die Geschichte für mich so spannend, gerade am Anfang eines sehr steil bergaufgehenden Weges stehen.

Davon bin ich überzeugt!

Markus kommt ja eigentlich aus einer ganz anderen Branche – er leitet ein erfolgreiches IT Unternehmen und ist wochentags sehr viel unterwegs.

Vor einigen Jahren, um ein bisschen Ausgleich zu seinem doch stressigen und Computer-lastigen Job, zu erhalten, kaufte er ein altes Bauernhaus mit angrenzendem Weingarten.

Er pflegt eine sehr enge Freundschaft zu einer persischen Kommune hier in Graz und wurde von genau diesen Freunden in die geheime Welt des Verjus „eingeweiht“.

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Eingelegte Zucchini in Verjus
vom Grünen Veltliner - eine
Spezialität aus dem Kamptal

So begann Markus sich fortan immer mehr dafür zu interessieren und gründetet vor 2 Jahren den ersten Verjus Onlineshop in Österreich.

Zum einen stellt dieser eine gelungen Plattform für Einzelfabrikanten des Verjus dar, zum anderen möchte er damit auch das Bekanntwerden meines, mittlerweile Lieblingsersatz für so viele säurehaltige Lebensmittel, steigern und sowohl den Einzelhandel, als auch den Großhandel damit künftig beliefern!

Verjus hält derzeit in der Spitzengastronomie Einzug, jedoch, so meint auch Markus, mit einem viel zu kleinen Bekanntheitsgrad.

Was mir so gefallen hat, ist seine Begeisterung für sein Produkt.

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Eingelegte Marillen in Verjus
vom Grünen Veltliner...
Nach dem Verzehr der Früchte
kann der Saft mit Wasser
aufgespritzt werden!

Wenn er davon erzählt, wie ihn der sicher teileweise auch nicht einfache Weg durch Österreichs Bürokratie, gestärkt hat, genau an sein Grünes Gold zu glauben, nimmt mich mit.

Vielleicht auch, weil ich selbst so sehr davon überzeugt bin, dass er viel bekannter werden sollte. Dass er neben dem feinen Kürbiskernöl oder dem Leinöl, ein fixer Bestandteil einer jeden Küche wird, egal ob im Eigenheim oder Großküche, egal ob am Salatbuffet oder als Ersatz für den Zitronensaft im Tee oder Mineralwasser.

Ach ja, noch etwas, das ganz unerwähnt blieb. Verjus als Ersatz für Wein, ist der Hit – kurzum gesagt. Das ist aber ein anderes Thema und in Bälde und wenn ihr die Augen in Graz offen haltet, werdet ihr wissen warum! Ich werde weiteres berichten, sobald es Neuigkeiten dazu gibt!



Sabine Zettl

Inzwischen erobert der Verjus sich langsam, aber sicher seinen Platz in der Spitzengastronomie zurück. Zu Recht, denn seine Säure ist milder als die von Essig, sein Aroma feiner als das von Zitronensaft. © DIE WELT 

Auch WikipediA weiß natürlich einiges über Verjus, vor allem in den Weblinks 

Rezeptbeispiele

  Granite (Eis) PDF Sauerbraten mit Verjus PDF

Rezept der Kochveranstaltung bei cookina von Schloßberg Graz Haubenkoch Christof Widakovich

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