Lachs - ein leichtes und gesundes Feiertagsmenü

Frühstücksbuffet - natürlich ein Buffet mit Lachs

In Norwegen war es früher üblich bis zu 60 Speisen zum weihnachtlichen Festmahl zu servieren. Traditionell dabei war der Haferbrei in dem eine Mandel versteckt war. Wer diese fand, war Heiratskandidat im neuen Jahr. Reisbrei, außerdem Rentierfleisch, Kabeljau oder Lachs , Schweinerippen oder Lammrippen stehen heute am Speiseplan. Getrunken wird dazu Rotweinpunsch mit vielerlei Gewürzen.

Graved Lachs

Graved Lachs (dänisch graved laks, schwedisch gravad lax, norwegisch gravlaks, finnisch graavilohi) oder Gravlax heißt wörtlich übersetzt „Eingegrabener Lachs“. Diese Methode, den frisch gefangenen Lachs einige Wochen haltbar zu machen, entwickelten die Skandinavier schon vor Jahrhunderten.

Die Fische wurden nach dem Ausnehmen mit Beizstoffen (trockene Salz-Zucker-Mischung mit Dill und eventuell weiteren Gewürzen und Kräutern) eingerieben und dann für mindestens drei Tage in Strand- oder Erdlöchern vergraben (graved) und mit Steinen beschwert.

Durch den physischen Druck und den osmotischen Druck der Beize wird Wasser aus dem Lachsfleisch herausgezogen. Zugleich fermentiert der Fisch dabei etwas. Durch Trocknung und gutartige Fermentation finden andere, Fäulnis bewirkende Mikroorganismen keine guten Lebensbedingungen mehr, wodurch die längere Haltbarkeit erreicht ist.

Graved Lachs mit Graved-Lachs-Soße - Hovmästarsås, eine Dill-Senf-Sauce

Graved Lachs ist allerdings nicht so lange haltbar wie luftgetrockneter Stockfisch

Graved Lachs ist allerdings weder so trocken noch so lange haltbar wie der luftgetrocknete Stockfisch. Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern nach Anbringung der Beize zur Reifung einige Tage lang in Kühlhäusern gelagert. Eine Fermentierung findet wegen der Kälte nicht statt, und der Fisch wird bei der modernen Methode auch nicht ganz so trocken wie in der traditionellen Herstellung. Echter Graved Lachs wird nicht geräuchert, die Haltbarkeit wird allein durch das Beizen erreicht.

Zum Graved Lachs wird heute meist eine relativ süße, kalte, mit viel Dill hergestellte Senfsoße serviert (schwed. Hovmästarsås, im deutschen Sprachraum auch als Graved-Lachs-Soße bekannt © WikipediA 

Graved Lachs - mit Sherry eingelegt

Graved Lachs ist ein marinierter Lachs und wird roh gegessen. Dieser wird in verschieden Variationen zubereitet. Traditionell wird Graved Lachs "trocken" mariniert. Die hier beschriebene Variante wird mit Sherry eingelegt. Auch Gin eignet sich hervorragend zum Marinieren. Mit Alkohol in der Marinade kann man die Salzmenge etwas reduzieren. Lachs in einer "starken" Marinade (hoher Salzanteil, Alkohol) lässt sich problemlos 1 Woche lagern

Graved Lachs (nach dem Beizen und der Reifung frisch vom Stück geschnittene Scheibchen)

Zutaten
Lachsfilet, ca. 2 Kilo
viel frischer Dill
1dl Sherry, trocken
1 EL Salz
1/2 EL Zucker
Pfeffer, grob

Zubereitung

• Den Sherry mit dem Salz, Zucker und Pfeffer vermengen.
• Dill zur Marinade geben.
• Die Marinade und das Lachsfilet in eine entsprechend große Schale legen, zudecken.
• Das Filet während mind. 3 Tagen täglich wenden.
• Ab dem 3. Tag kann der Lachs in dünne Tranchen geschnitten werden.
• Der Lachs schmeckt auf Brot oder als Beilage verfeinert mit einer Dill-Senf-Soße.