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Mürbteigkekse - die meisten Ausstechkekse sind aus Mürbteig

Mürbteig, auch Mürbeteig oder Knetteig

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Ausgerollter Mürbeteig

Mürbeteig, auch Mürbteig oder Knetteig, ist ein fester Teig, der meist ohne Lockerungsmittel bereitet wird. Er enthält Mehl und/oder Stärke und Fett, je nachdem, ob es sich um eine süße Speise oder um ein herzhaftes Gericht handelt, Zucker oder Salz sowie gelegentlich Vollei, Ölsamen oder Gewürze. 

Typische Gebäcke aus Mürbeteig sind Kekse und Tortenböden. Ein klassischer Mürbeteig für Kuchen und Kekse ist der „1-2-3-Teig“, der die Anteile von Zucker, Fett und Mehl in einem klaren Verhältnis beschreibt. Bei gewerblicher Produktion muss ein Teig für Mürbkekse (Dauerbackwaren) mindestens 16,5 Teile wasserfreies Fett oder eine entsprechende Menge anderer Fette auf 100 Teile Getreideerzeugnisse enthalten. Für andere Mürbteiggebäcke gibt es keine Vorschriften. Zuerst wird Fett je nach Rezept mit Zucker, Ei und Gewürzen, die möglichst kühl sind, gründlich vermischt.

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Dünn ausgerollter Mürbteig kann ohne Triebmittel gebacken werden. Dickere Teige bedürfen einer Lockerung. Daher wird Backpulver oder ABC-Trieb (Ammoniumhydrogencarbonat) zugegeben. Spekulatius wird aus einem Mürbteig mit verschiedenen Gewürzen hergestellt.

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Weihnachtskekse aus Schokomürbteig
mit Puderzucker bestreut

In der Französischen Küche sind ähnliche Teige für Tarte und Quiches üblich. In der Englischen und Australischen Küche werden damit herzhafte Pasteten (Pies) hergestellt. © WikipediA 

Die meisten Ausstechkekse werden auf der Grundlage eines Mürbteigs hergestellt. Hier handelt es sich um einen fettreichen Teig, der nur wenig aufgeht. Die Vielseitigkeit dieses Teiges bestimmt auch die Vielzahl an Keksen, die daraus hergestellt werden können. Angefangen von den herkömmlichen Mürbteigkeksen, einem Mandelmürbteig oder Opas Rahmkeksen finden Sie hier einige Rezeptideen für mehr Abwechslung auf Ihrem Weihnachtsteller.

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Ausstechformen aus Weißblech 

Mürbe Mandelsterne 

Zutaten:
40 dag Weizenmehl glatt
1 Packung Backpulver
25 dag Butter
1 ganzes Ei
1 Eidotter
12 dag Staubzucker
1 Packung Vanillezucker
eine Prise Salz
etwas geriebene Zitronenschale
10 dag geriebene Mandeln

etwas rote Ribiselmarmelade zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen.

Mehl mit Backpulver mischen und mit Butter abbröseln. In der Mitte eine Grube bilden und Ei, Eidotter, gesiebten Staubzucker, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale und Mandeln rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten. Diesen ein bis zwei Stunden kühl stellen. Nochmals durchkneten, ausrollen und Sterne ausstechen. Diese bei 180 Grad im vorgeheizten Backrohr zwischen 8 und 10 Minuten goldgelb backen. Die Hälfte der Sterne noch warm mit Ribiselmarmelade vorsichtig bestreichen. Die anderen Sterne noch warm mit Staubzucker bestreuen. Die mürben Mandelsterne mit den Zacken versetzt zusammensetzen, sodass rote Spitzen sichtbar wird.

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Julia's Pineapple (Ananas) Tarts: Ein einfacher  3-step Prozess: 1. mach Ananas-Marmelade  2. Mach Mürbteigkekse  3. Iss! Ich war verantwortlich für Step 3 :)

Mandelmürbteig


Zutaten:
25 dag Weizenmehl glatt
12,5 dag ungeschälte geriebene Mandeln
12,5 dag Staubzucker
eine Prise Salz
geriebene Zitronenschale
20 dag kalte Butter
4 Eidotter

Mehl, Mandeln, Staubzucker, Salz und Zitronenschale vermischen und auf die Arbeitsfläche häufen. Butter am Rand abbröseln, die Dotter in die Mitte schlagen und alles rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen zirka 30 Minuten kühl rasten lassen. Nochmals kneten, zwei Millimeter dick ausrollen und Formen ausstechen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad knapp zehn Minuten backen. Nach dem Erkalten nach Belieben verzieren.

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Ausstechkekse auf Draht und Backpapier 

Opas Rahmkekse

Zutaten:
14 dag Butter
50 dag Weizenmehl glatt
20 dag Staubzucker
1 Packerl Vanillezucker
1 Packerl Backpulver
eine Prise Salz
1/8 l Sauerrahm
2 Eidotter

Butter mit Mehl glatt abbröseln, Staub-, Vanillezucker und Backpulver untermengen und mit Sauerrahm und Eidottern rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. 30 Minuten kühl stellen und rasten lassen. Danach ausrollen und beliebig ausstechen. Die Rahmkekse auf einem gefetteten Blech bei 180 Grad goldbraun backen.

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Lavendel-Kekse gefüllt mit Orangenmarmelade

Mürbteigmakronen


Zutaten für den Mürbteig:
15 dag Weizenmehl glatt
10 dag Butter
5 dag Staubzucker
1 Prise Salz
1 Packerl Vanillezucker
abgeriebene Schale einer Zitrone

Zutaten für die Makronenmasse:
25 dag Rohmarzipan
4 Eidotter
1 Prise Salz
1 EL Rum
1/2 Packerl Vanillezucker
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
6 dag geriebene, weiße Mandeln
in kleine Stücke geschnittene kandierte Kirschen zum Verzieren

Schokoladeglasur:
25 dag Schokolade
2,5 dag Kokosfett

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shortbread cookies –
Butterkekse in Schmetterlingsform

Mehl glatt mit Butter abbröseln, dann die restlichen Zutaten zufügen und rasch zu einem glatten Mürbteig verarbeiten. Den Teig zirka 30 Minuten in einer Frischhaltefolie kaltstellen. Anschließend nochmals kurz durchkneten und drei Millimeter dick ausrollen. Kreise mit ca. 3 Zentimeter ausstechen. Diese Mürbteigkekse auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech im vorgeheizten Rohr bei zirka 175 Grad 5 Minuten anbacken.

Für die Makronenmasse Marzipan mit Eidottern, Salz, Rum, Vanillezucker und Zitronenschale cremig rühren. Zum Schluss kommen die Mandeln dazu. Mit dieser Masse werden kleine Busserl auf die vorgebackenen ausgekühlten Teigböden dressiert und mit einem kandierten Kirschenstück garniert. Dann bei 170 Grad für zirka 10 Minuten in Rohr und fertig backen. Das Backrohr dabei einen Spalt offen lassen.

Inzwischen Schokolade im Kokosfett im Wasserbad erwärmen und glatt rühren. Makronenkekse mit dem Boden darin tunken.

Spekulatius

muerbteig_Mandelspekulatius_spekulatius_pasteten_eidotter_kandiert_muerbe_abwechslung_ribiselmarmelade_original_teig_schokolade.jpgMandelspekulatius 

Spekulatius, Mehrzahl Spekulatii (in Südbayern auch Spekulatis) ist ein aus Belgien und den Niederlanden, aber auch dem Rheinland und Westfalen stammendes Gebäck aus Mürbeteig. Niederländisch wird es als Speculaas, französisch als spéculoos bezeichnet. Während der Spekulatius in österreich und Deutschland ein typisches Weihnachtsgebäck ist, wird er in den Niederlanden und in Belgien ganzjährig gegessen. Spekulatius gibt es ebenfalls ganzjährig in Indonesien, einer ehemals niederländischen Kolonie.

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Vier Stücke Spekulatius

Der Name Spekulatius leitet sich von der lateinischen Bezeichnung für ‚Bischof‘ speculator (‚Aufseher‘, ‚Beobachter‘) her. Eine andere Ableitung bezieht sich auf lat. speculum (Spiegel), wegen der spiegelbildlichen Darstellungen, die in den Backformen eingeschnitten sind. © WikipediA  

Zutaten für 60 Portionen
250 g     Weizenmehl Type 550
175 g     Butter Zimmertemperatur
175 g     Rohzucker brauner vergeoise, siehe Hinweis
1 TL        Backpulver
1 Prise  Anis
1 Msp.  Ingwerpulver
1 Msp.  Muskatnuss (gerieben)
1 TL        Zimt (gemahlen)
1 Ei

Zubereitung

Hinweis:

Das charakteristische Karamellaroma der Plätzchen entsteht durch die Wahl des richtigen Zuckers. Im Original wird vergeoise brune verwendet, ein melassehaltiger Zucker, der in Belgien, Frankreich und den Niederlanden - und bei uns gelegentlich im Feinkostbereich erhältlich ist. Ersatzweise kann Dark Brown sugar (oder Muskovade, erhältlich u.a. im Asienladen) 1:1 gemischt mit Rohrzucker verwendet werden (2:1 für stärkeres Karamellaroma).

Unser handelsüblicher brauner Zucker ist kein Ersatz!

Rezept:

Butter und Ei verrühren. Die übrigen Zutaten unterrühren und zu einem Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt einige Stunden kalt stellen (am besten über Nacht). Den Teig dünn ausrollen und Rechtecke ausschneiden. Bei 175 Grad etwa 12 Minuten backen.

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Spekulatiusform, um 1930 in Benutzung einer Bäckerei. Das Bild besteht aus 2 Fotos, es sind beide Seiten einer Form dargestellt. Maße: 670 mm x 133 mm x 26 mm, Material: Rotbuche

 

Plätzchen

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Gemischtes Weihnachtsgebäck

Als Plätzchen (Diminutiv von mundartlich Platz, „flach geformter Kuchen“, nach der flachen Form übertragen von Platz aus altfranzösisch place) bezeichnet man allgemein zu den Feinbackwaren gehörendes süßes Kleingebäck wie Kekse, Konfekt und ähnliches.

Plätzchen sind ein beliebtes Weihnachtsgebäck.

In Österreich werden Plätzchen Kekse genannt, in der deutschsprachigen Schweiz Biscuits.

Im Dialekt Güetzi, Guetzli, Chrömli und ähnlich und in Süddeutschland auch Platzerl, Brötle, Bredla, Loible/Loibla oder Gutsle/Guatsle (übergreifend für Süßigkeiten).

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Pudsey Shortbread  (Butterkeks) für Kinder in Not 

In den Vereinigten Staaten (USA) sind die Bezeichnungen Brownies und Cookies üblich; letztere Bezeichnung hat auch in die EDV-Fachsprache Einzug gehalten.

In Großbritannien nennt man sie Biscuits (ein englisches Lehnwort aus dem Französischen), auch wenn sie in der Zusammensetzung nicht unbedingt unserem Biskuit entsprechen.  © WikipediA 

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